在上周“首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會”上發布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》（以下簡稱《白皮書》）提出，零售化已然成為餐飲行業的入場券。海底撈、陶陶居、廣州酒家等頭部餐飲品牌均涉足零售領域，或是推出自有零售產品。而近期，餐飲行業巨頭西貝一舉大動作引來行業圍觀：預計總投資20億元的大型中央廚房破土動工，建成后將成為國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房。很明顯，西貝零售化進程正在加速。
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◆◇現狀
零售化是餐飲品牌“第二條曲線”
在“首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會”上發布的“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，中式正餐依然霸占著品牌力百強榜單的C位，今年上榜品牌數占全榜39%，數量最多。
值得關注的是，“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，頭部中式正餐品牌八九成以上都在涉足零售領域，或是推出自有零售產品，包括粵菜代表廣州酒家、陶陶居、點都德，以及江浙菜外婆家、西北菜西貝莜面村等。其中，尤以西貝勢頭最猛，近期預投資20億元搭建的大型中央廚房，就將作為其零售化平臺項目“賈國龍到家功夫菜”的業務支撐主體。
事實上，包括早已布局的海底撈在內，大部分的頭部餐企均在加速零售化進程。
廣州酒家有關負責人向記者表示，疫情期間，利口福速凍產品為其銷售貢獻了不小力量。疫情期間，廣州酒家大力推銷盆菜、速凍菜式等差異化產品。公司2020年一季報顯示，廣東省外收入同比增長47.35%，主要來源于線上銷售。
疫情進一步強化了到家消費的場景和需求，也倒逼餐飲品牌做生鮮、預制菜、包裝食品的零售模式加速成型，尤其是供應鏈和產品優勢明顯的頭部餐飲品牌，在嘗到了零售的甜頭后，紛紛在此發力，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。
在此次峰會上，西貝創始人賈國龍表示，希望它（賈國龍到家功夫菜）能夠為西貝帶來第二條增長曲線，這是歷經疫情后對西貝未來全新的思考，也是對餐飲未來趨勢的判斷。
◆◇分析
疫情不是零售化的最終推手
分析《白皮書》時，紅餐網聯合創始人樊寧談到，在餐飲品牌力1.0時代，每一家餐廳都像是一個微型的“前店后廠”產業鏈：后廚負責原料加工，前廳負責銷售和服務，進入餐飲品牌力2.0時代，后端將會更加標準化，前端將會更加規模化，而標準化加規模化的化學反應，實際上催生了餐飲的零售化。如果說疫情是誘發因素，那中央廚房工廠應是餐飲企業零售化的“幕后推手”。
樊寧認為，當標準化、規模化成為國內餐飲業的未來，中央工廠就會成為眾多希望做大做強餐企的選擇，對自建中央工廠的餐企更是如此。工廠的產量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現天然互補。
“疫情不是零售化的最終推手。”專注于餐飲產業的投資基金番茄資本創始人卿永此前向媒體表示，這背后還“另有其人”。“今年開始，中國餐飲零售化的發展跟疫情有一定關聯，但不是最根本原因。疫情雖然釋放了餐飲零售化的需求，但真正的原因還在于互聯網平臺的出現和底層生產技術的變化。”
◆◇市場走向
調味料細分領域將率先“出圈”
在零售化產品品類中，調味料被認為是發展最快的一個細分領域。
海底撈賣火鍋底料，呷哺呷哺賣麻辣干鍋調料，探魚推辣椒醬……調味品，既是餐飲業全面規模化后中央工廠帶來的副產品，也是一些餐企在面對挑戰新開辟出的另一個“戰場”，被不少餐企排入未來戰略。
據介紹，像海底撈這樣擁有幾百家門店的頭部火鍋餐飲集團，當仁不讓地沖到最前方，除了“理所當然”的火鍋底料、蘸料，海底撈還推出了酸菜魚、宮保雞丁等復合調味料。根據海底撈2020年期中報告，其調味品及食材的銷售額達到1.82億元，占總營收的比例從2019年的1.5%提高到了1.9%。2015年就涉足零售領域的成都知名小吃品牌蓉李記，也相繼推出零食、醬料、臘腸等產品，線上線下售賣。蓉李記市場部負責人陳江婷向記者談到，餐飲企業涉足零售領域，結合調味品推出一系列的預包裝食品或者是半成品可能會是一個好的方向。“因為餐飲企業與傳統電商零售企業的區別大概就在于，它的一些堂食產品有顧客基礎，也能夠更好形成壁壘，并且與線下能更好結合。”
樊寧援引數據表示，調味品自20世紀90年代后期開始市場化，2016年、2017年受資本追捧的熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。據智研咨詢數據，2019年中國調味品市場規模已達3345億元，8年間復合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億元。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。
■記者手記
餐飲邊界在打破
“當五菱汽車賣螺螄粉的時候，我突然發現競爭對手還有非餐飲人士。”陳添記第三代傳承人陳映華曾在采訪中感嘆，餐飲的邊界在被打破。
其實近幾年，跨界風潮吹起，餐飲企業與零售食品、生活產品等領域的邊界正在逐漸模糊。
在星巴克里，你可以帶走咖啡豆、馬克杯；在奈雪的茶，你可以買到短保質期零食、茶葉。對于餐飲與食品邊界模糊不清的品牌來說，打破邊界擴大銷路已成常態。
正如有投資者預測的那樣，“未來餐飲門店里將不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景”。
南方日報記者 李劼
(來源：百度 百家)